Oppskrift på svarte bønner og søtpotet enchiladas

Ingredienser

• 1 stor søtpotet, skrelt og kuttet i små biter
• 1 ss olivenolje
• 1 medium rødløk, hakket
• 1 rød paprika, hakket
• 2 hvitløksfedd, finhakket
• 1 ts spisskummen
• 1 ts chilipulver
• 1/2 ts salt
• 1 boks svarte bønner, skylt og drenert
• 8-10 tortillaer
• 1 boks enchiladasaus (ca. 400 ml)
• 1 1/2 kopp revet ost (ca. 150 g)
• Koriander og avokado til servering

Fremgangsmåte

1. Forvarm ovnen til 200 grader C.
2. Legg søtpotetbitene på en stekeplate, drypp med olivenolje og krydre med salt og pepper. Bland godt og stek i 25-30 minutter, eller til søtpotetbitene er myke og gylne. Ta ut av ovnen og sett til side.
3. Varm opp olivenolje i en stor stekepanne på medium varme. Tilsett rødløk, paprika og hvitløk og stek i 5-7 minutter, eller til grønnsakene er myke.
4. Tilsett spisskummen, chilipulver og salt, og stek i 1-2 minutter til.
5. Tilsett de svarte bønnene og stek i 2-3 minutter, eller til bønnene er varme.
6. Reduser varmen til lav og la blandingen simre i 5 minutter.
7. Ta en tortilla og legg en stor skje med søtpotetbiter og en stor skje med bønneblandingen i midten. Rull sammen tortillaen og legg den i en stor ildfast form med sømmen ned. Gjenta med resten av tortillaene og fyllet.
8. Hell enchiladasausen over tortillaene og strø over revet ost.
9. Stek i ovnen i 20-25 minutter, eller til osten er smeltet og gyllenbrun.
10. Server med hakket koriander og avokado på toppen.