Hvis du vil lage en smakfull og sunn vegetarisk rett uten å måtte bruke ovnen, er disse enchiladasene et utmerket valg. Denne oppskriften er laget uten kjøtt og ost, men med massevis av fargerike grønnsaker og smakfulle krydder. Det beste av alt er at den er super enkel å lage!
Ingredienser:
- 8 store tortillalefser 1 stor søtpotet, skrelt og kuttet i små terninger 1/2 løk, hakket 2 fedd hvitløk, finhakket 1 rød paprika, kuttet i små biter 1 gul squash, kuttet i små biter 1 zucchini, kuttet i små biter 1 boks svarte bønner, skylt og drenert 1 ts chilipulver 1 ts spisskummen 1 ts paprikapulver 1/2 ts salt 1/4 ts sort pepper 2 ss olivenolje 2 ss fersk koriander, hakket 1 lime, saften av Valgfrie toppings: Avokado, salsa, rømme, koriander
Fremgangsmåte:
- Varm opp olivenolje i en stor stekepanne over middels varme.
- Tilsett løk og hvitløk og la det surre i 2-3 minutter til løken blir myk og gjennomsiktig.
- Tilsett søtpotet, paprika, squash og zucchini i pannen. Rør godt og stek i ca. 5 minutter til grønnsakene er myke.
- Tilsett krydder og svarte bønner i pannen. Rør godt for å blande alt sammen.
- Legg tortillalefsene på et flatt underlag. Fordel grønnsaksblandingen jevnt på hver lefse.
- Topp med frisk koriander og limesaft.
- Rull sammen hver tortilla og skjær dem i to.
- Server de no-bake enchiladasene med valgfrie toppings og nyt!
